
......................................................................................................................................................Specialized in Fine Supplies
INGREDIENTES. PARA EL SALMÓN 200 grs. de salmón fresco 1 naranja dulce 15 grs. de azúcar cristal 20 cc de Grand Manier 20 grs. de almendras tostadas y troceadas 5 grs de eneldo fresco 20 grs de mantequilla clarificada Sal y pimienta en cantidad necesaria. PARA LA SALSA DE JENGIBRE 30 grs de cebolla perla cortada en brunoise 2 dientes de ajo picados 20 grs. de jengibre fresco cortado en brunoise Aceite de oliva en cantidad necesaria 30 cc de vino blanco 50 cc de fumet de pescado 50 cc de crema de leche 35 gr de mantequilla Sal y pimienta en cantidad necesaria
PARA LAS PAPAS AL ROMERO 2 papas grandes 70 grs. de mantequilla 1 rama de romero fresco Sal y pimienta en cantidad necesaria
PARA LA ENSALADA DE ESPÁRRAGOS Y PIMIENTOS ASADOS 5 puntas de espárragos trigueros frescos 3 pimientos rojos 2 champiñones 3 aceitunas verdes 2 aceitunas negras Aceite de oliva en cantidad necesaria Vinagre blanco en cantidad necesaria Gotas de limón Sal y pimienta en cantidad necesaria
PROCEDIMIENTO. PARA EL SALMÓN Hacer un corte en la parte media del filete de salmón, es importante no llegar al medio para que el filete pueda quedar abierto en una sola pieza. Pincelar el filete con mantequilla clarificada y sazonar bien con sal y pimienta y el eneldo picado. Reservar. Aparte sacar el jugo de la naranja y ponerlo a reducir junto con el azúcar. A mitad de cocción agregar el Grand Manier y la ralladura de naranja. A último momento agregar las almendras tostadas y picadas finanmente. Dejar enfriar y rellenar el salmón con esta preparación. A continuación se calienta bien una sartén sonde el salmón se sellará con un poco de mantequilla clarificada, se termina la cocción en el horno. PARA LA SALSA DE JENGIBRE
En una sartén bien caliente se pone el aceite de oliva y se saltean la cebolla, el ajo y el jengibre, se deja dorar, se desglasa con el vino blanco y se deja reducir a la mitad, luego se agrega el fumet de pescado y se deja reducir a la mitad. Se saca del fuego, se licua y se cuela la preparación y se vuelve al fuego para terminar la salsa. El paso siguiente es agregar la crema de leche, y se deja reducir a la mitad. Fuera de fuego se agrega la mantequilla y se rectifica la sazón con sal y pimienta. Se reserva la salsa
PARA LAS PAPAS AL ROMERO Se lavan bien las papas y se las corta en dados de 3 cm cuadrados, se deja la piel. Se las cocina en agua y posteriormente se las saltea en una sartén bien caliente con mantequilla, se agrega el romero picado groseramente. Se sazona con sal y pimienta, se deja dorar.
PARA LA ENSALADA DE ESPÁRRAGOS Y PIMIENTOS ASADOS Se cocinan en agua los espárragos y luego se los pasa por una plancha caliente con muy poca aceite. Reservar Se colocan los pimientos en una bandeja, se les rocia aceite de oliva y se los lleva la horno hasta que estén muy tiernos, se los coloca en una bolsa plástica y se espera a que enfríen; una vez listos se los pela, y se cortan tiras de 2 cm de ancho. Reservar Se corta los champiñones en cuartos y se los saltea en aceite de oliva. MONTAJE DEL PLATO En el centro del plato se dispone el salmón, se lo baña con la salsa de jengibre. Al lado izquierdo se colocan las papas al romero y a la derecha del plato se dispone los pimientos asados alternando con los espárragos, en el centro de la ensalada se colocan los champiñones y se decora con las aceitunas. Se rocía con aceite de oliva y vinagre blanco. Se rectifica sazón con sal y pimienta. BUEN PROVECHO CHEF MIGUEL TINAJERO ROMERO 0995 34 74 82 chef_migueltinajero@yahoo.com.mx |