INGREDIENTES.

PARA EL SALMÓN

200 grs. de salmón fresco

1 naranja dulce

15 grs. de azúcar cristal

20 cc de Grand Manier

20 grs. de almendras tostadas y troceadas

5 grs de eneldo fresco

20 grs de mantequilla clarificada

Sal y pimienta en cantidad necesaria.

PARA LA SALSA DE JENGIBRE

30 grs de cebolla perla cortada en brunoise

2 dientes de ajo picados

20 grs. de jengibre fresco cortado en brunoise

Aceite de oliva en cantidad necesaria

30 cc de vino blanco

50 cc de fumet de pescado

50 cc de crema de leche

35 gr de mantequilla

Sal y pimienta en cantidad necesaria

PARA LAS PAPAS AL ROMERO

2 papas grandes

70 grs. de mantequilla

1 rama de romero fresco

Sal y pimienta en cantidad necesaria

PARA LA ENSALADA DE ESPÁRRAGOS Y PIMIENTOS ASADOS

5 puntas de espárragos trigueros frescos

3 pimientos rojos

2 champiñones

3 aceitunas verdes

2 aceitunas negras

Aceite de oliva en cantidad necesaria

Vinagre blanco en cantidad necesaria

Gotas de limón

Sal y pimienta en cantidad necesaria

PROCEDIMIENTO.

PARA EL SALMÓN

Hacer un corte en la parte media del filete de salmón, es importante no llegar al medio para que el filete pueda quedar abierto en una sola pieza. Pincelar el filete con mantequilla clarificada y sazonar bien con sal y pimienta y el eneldo picado. Reservar.

Aparte sacar el jugo de la naranja y ponerlo a reducir junto con el azúcar. A mitad de cocción agregar el Grand Manier y la ralladura de naranja. A último momento agregar las almendras tostadas y picadas finanmente. Dejar enfriar y rellenar el salmón con esta preparación. A continuación se calienta bien una sartén sonde el salmón se sellará con un poco de mantequilla clarificada, se termina la cocción en el horno.

PARA LA SALSA DE JENGIBRE

En una sartén bien caliente se pone el aceite de oliva y se saltean la cebolla, el ajo y el jengibre, se deja dorar, se desglasa con el vino blanco y se deja reducir a la mitad, luego se agrega el fumet de pescado y se deja reducir a la mitad. Se saca del fuego, se licua y se cuela la preparación y se vuelve al fuego para terminar la salsa. El paso siguiente es agregar la crema de leche, y se deja reducir a la mitad. Fuera de fuego se agrega la mantequilla y se rectifica la sazón con sal y pimienta. Se reserva la salsa

PARA LAS PAPAS AL ROMERO

Se lavan bien las papas y se las corta en dados de 3 cm cuadrados, se deja la piel. Se las cocina en agua y posteriormente se las saltea en una sartén bien caliente con mantequilla, se agrega el romero picado groseramente. Se sazona con sal y pimienta, se deja dorar.

PARA LA ENSALADA DE ESPÁRRAGOS Y PIMIENTOS ASADOS

Se cocinan en agua los espárragos y luego se los pasa por una plancha caliente con muy poca aceite. Reservar

Se colocan los pimientos en una bandeja, se les rocia aceite de oliva y se los lleva la horno hasta que estén muy tiernos, se los coloca en una bolsa plástica y se espera a que enfríen; una vez listos se los pela, y se cortan tiras de 2 cm de ancho. Reservar

Se corta los champiñones en cuartos y se los saltea en aceite de oliva.

MONTAJE DEL PLATO

En el centro del plato se dispone el salmón, se lo baña con la salsa de jengibre.

Al lado izquierdo se colocan las papas al romero y a la derecha del plato se dispone los pimientos asados alternando con los espárragos, en el centro de la ensalada se colocan los champiñones y se decora con las aceitunas. Se rocía con aceite de oliva y vinagre blanco. Se rectifica sazón con sal y pimienta.

BUEN PROVECHO

CHEF MIGUEL TINAJERO ROMERO

0995 34 74 82

chef_migueltinajero@yahoo.com.mx