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unagui

INTRODUCCIÓN

La anguila es un pez alargado con aspecto de serpiente, perteneciente a la familia de los Anguílidos, dentro del orden de los Anguiliformes. La anguila europea es la especie más consumida y apreciada, aunque se han identificado otras especies entre las que se encuentran la anguila americana y la japonesa. La angula es el alevín de la anguila

ZONAS DE PESCA

Anguila o angula

¿Dónde se pesca?

La anguila está presente de forma natural en Europa occidental y norte de África. Pasa la mayor parte de su ciclo vital en aguas dulces, aunque se reproduce en el mar. Sin embargo, al igual que el resto de peces de estas características, la anguila ha sufrido los efectos de la construcción de embalses. Esto ha provocado que en España la anguila haya desaparecido de los ríos Duero, Ebro y Tajo.

Las especies más conocidas

  • La anguila o anguila europea (Anguilla anguilla) es la especie más conocida, apreciada y consumida, aunque se citan de manera habitual otras especies pertenecientes a su misma familia.
  • Anguila americana (Anguilla rostrata).Se encuentra a lo largo de toda la costa este de América del Norte. Es una especie muy similar a la europea.
  • Anguila japonesa (Anguilla japónica).Especie presente en las costas del Pacífico occidental.
  • Anguila australiana (Anguilla Australis).Es una especie poco conocida y de muy bajo consumo en Europa.

Características

  • Forma:La anguila posee un cuerpo alargado con forma de serpiente. Su piel contiene pequeñas escamas hundidas que apenas se ven. Está cubierta por una secreción mucosa que la hace muy escurridiza.
  • Talla mínima: Su talla mínima no está fijada, aunque suele ser de unos 30 cm.
  • Color: Los ejemplares más jóvenes presentan una coloración parda oscura, a excepción del vientre, que es amarillento. Los adultos poseen una piel de color casi negro por todo el cuerpo excepto por el vientre, que en su caso es plateado.
  • Longitud y peso:Las anguilas pueden alcanzar una longitud de hasta 2 metros, aunque su tamaño más frecuente es de 40-90 cm. Su peso puede llegar a los 10 kilos, pero por lo general no superan los 4 kilos. Las hembras son más alargadas y pesadas.
  • Alimentación:Las anguilas se nutren de cualquier tipo de fuente alimenticia de origen animal que esté a su alcance, como larvas de insectos, gusanos, crustáceos, moluscos y peces pequeños.

PROPIEDADES NUTRITIVAS

La anguila es el pescado con más grasa. Se trata de un pescado azul, con un contenido de grasa de 18 gramos por cada 100 gramos de porción comestible. A diferencia de los pescados azules, la grasa de la anguila contiene un escaso porcentaje de ácidos grasos omega-3. No obstante, en este pescado abundan los ácidos grasos insaturados (monoinsaturados y poliinsaturados) sobre los saturados, por lo que su consumo también está indicado en caso de trastornos cardíacos. De todos modos, hay que tener en cuenta su elevado contenido graso, lo que supone un elevado aporte calórico, mayor si se cocina con mucho aceite u otros condimentos grasos. A pesar de que el contenido en proteínas no es muy elevado, éstas son de alto valor biológico.

La anguila también posee diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas, destacan algunas del grupo B como la B1 y la B2. Las anguilas son uno de los pescados más ricos en vitamina B1, aunque si se compara este contenido con el presente en alimentos ricos en esta vitamina como las carnes, las legumbres o los cereales integrales, se observa que la cantidad de la vitamina presente en la anguila no es sobresaliente. La anguila es el pescado más rico en vitamina B2. El contenido de dicha vitamina es similar al presente en alimentos considerados fuente de vitamina B2 como los huevos, el hígado o los lácteos. Por su condición de pescado graso, la anguila posee también vitaminas liposolubles como las vitaminas A, D y E, que se acumulan en su hígado y músculos. Entre ellas, destaca la presencia de vitaminas A y E. De hecho, la anguila es el pescado más rico en dichas vitaminas. La vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. La vitamina E posee un importante acción antioxidante. En relación con la vitamina D, ésta se encuentra en cantidades poco significativas si se tiene en cuenta el contenido detectado en otros pescados.

En cuanto a los minerales, la anguila cuenta entre otros con: potasio, fósforo, hierro, yodo y zinc.

Ninguno de ellos está presente en cantidades notables, a excepción del zinc -la anguila es el pescado más rico en dicho mineral-. El zinc participa en el metabolismo de los macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas), en el desarrollo de los órganos sexuales y en el funcionamiento del gusto y el olfato. Además, contribuye al buen funcionamiento del sistema de defensas y posee acción antioxidante, es decir, constituye un factor protector frente a ciertas enfermedades degenerativas, enfermedades cardiovasculares y cáncer.

El inconveniente de la anguila es su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que no se aconseja su consumo en caso de hiperuricemia o gota.

Respecto al valor nutritivo de las angulas, reseñar que la única diferencia entre los alevines y la especie adulta se encuentra, como es lógico, en la porción comestible; la parte no comestible de la anguila es de un 25%. En cambio, la angula se come en su totalidad.

Composición por 100 gramos de porción comestible
Calorías 218
Proteínas (g) 14
Grasas (g) 18
*G. saturadas (g) 4,58
*G. monoinsaturadas (g) 7,03
*G. poliinsaturadas (g) 4,58
Hierro (mg) 1
Potasio (mg) 220
Fósforo (mg) 170
Zinc (mg) 3
Yodo (mg) 10
B1 (mg) 0,15
B2 (mg) 0,4
Vitamina A (mcg) 1000
Vitmamina D (mcg) 4,9
Vitmamina E (mg) 5,6
mcg = microgramos

SUGERENCIAS PARA LOS PEQUEÑOS

La anguila es un pescado de un sabor agradable que puede gustar a los niños. Sin embargo, es posible que su carne les resulte algo dura. Por este motivo puede ser útil cocinar la anguila en trozos pequeños que sean más fáciles de masticar y de este modo preparar una apetecible brocheta con langostinos y verduras. También se puede emplear la anguila como ingrediente de diferentes platos a los que puede dar un toque de sabor muy agradable. Pueden formar parte de una ensalada de cogollos y escarola, de una empanada o añadirse a un plato de pasta junto a unos champiñones o una salsa de tomate.

Si los pequeños siguen sin aceptar la anguila, hay más alternativas. La cuestión es revisar libros de cocina y dejar volar la imaginación. Con la anguila se puede preparar una original mousse de anguila ahumada, una receta de sencilla en la que la anguila se mezcla con gelatina y requesón.

Si los niños se niegan a consumir las anguilas, conviene intentarlo con otros pescados de precio más razonable y de los que se tenga mayor conocimiento.

 

RECETAS

Ingedientes:

  - Sake

  - Mirin 

  - Salsa de Soya

  - Azúcar

  - Anguila (Unagui)

  Preparación:

El jugo de los cítricos, así como también algunos licores típicos de la región japonesa, permiten la preparación de salsa para sushi en dos diferentes presentaciones.

El secreto de un sushi delicioso no se encuentra en su composición, sino en la salsa de anguila que lo acompaña. La salsa puede ser preparada al gusto, pues a varias personas les gusta líquida y amarga, mientras que otros la prefiere espesa con un toque de dulzura, aunque sin importar cómo se prepare la salsa sigue siendo el complemento perfecto.

Salsa espesa y dulce

Para iniciar el procedimiento se deberán mezclar todos los líquidos en una olla, misma que se llevará a una cocción a fuego lento. Cuando la preparación empiece a evaporarse, será el momento de agregar lentamente el azúcar hasta que se diluya. Luego añada una taza de agua para disolver un poco el licor.

En otra olla se deberá colocar la anguila, una taza de agua y la pizca de sal. Deje que el agua hierva por aproximadamente 5 minutos para que los jugos de la anguila emanen. En seguida vierta el contenido de ambas ollas en la licuadora y muela hasta conseguir la salsa de anguila. Antes de servir en el sushi, vierta un poco de soya para darle toque salado.

 

Salsa líquida y amarga

La preparación de una salsa de anguila con esencia de cítricos requiere de dos tazas de azúcar, tres dientes de ajo finamente picado, el jugo de una naranja, el jugo de un limón, 50 gramos de anguila y salsa de soya al gusto.

Inicialmente se debe caramelizar el azúcar tomando las debidas precauciones para no quemarla demasiado. En seguida se deberán incorporar el ajo picado y la anguila. Agregue después el jugo de los cítricos y menee constantemente hasta disolver el caramelo. Adicione con un poco de soya y después sirva directamente sobre el sushi.

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