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DE LO TRADICIONAL Y LO GOURMET

Por: Chef Veimar Loyola

El devenir de lo que comíamos, y seguimos comiendo, hace emerger actualmente la intención de los chefs de enfocarse en lo contemporáneo, con exigencias enmarcadas en el refinamiento, pero sin dejar a un lado la exaltación de los sabores intensamente tradicionales.

De la historia, idiosincrasia y fortísimo mestizaje de cuanta cultura ha llegado a un país y se ha hecho suya, de los sustanciosos productos, elaboraciones y platos que hacen gala en una cocina,  de cuánto poseemos, de los llegados y de los endémicos o preexistentes, en su mezcla o adaptación, han emergido verdaderas joyas culinarias de la gastronomía actual.

En Cuba así ha sido con platos “fusiones de culturas”, como el arroz congrí o el moros con cristianos, los frijoles dormidos, el cerdo en cualquiera de las formas y variantes de prepararlo que por suerte no son pocas en toda la Isla, lo mismo en púa, que en hamaca, ahumado, ahogado, las no menos interesantísimas masas de cerdo fritas y guardadas a destiempo en su propia grasa de cocción, o el asado con la glamurosa mezcla lograda con naranja agria, ajo, una hojita de laurel y sal.

Así ha pasado también con el pollo y las diversas maneras de cocinarlo, sobre todo en los guisos aquellos cargados de rebanadas de maíz y terminados con una sabrosísima salsa de tomate sazonada, como solo nosotros hacemos, totalmente diferente al mundo y ecléctica como nuestra cultura.

Incluso habría que incluir en esta lista al conejo, al pato de finca, mitad corral y mitad silvestre, cocinados de manera tradicional o preparados hasta con chocolate; o el carnero, que se considera crimen de fogones el cocerlo solo con agua, dado que en las cocinas más o menos humildes siempre se reserva para cuando hay cerveza o vino seco, especialmente ese que es nuestro y oriundo fermentado de caña, que reconocemos como ingrediente indispensable en muchos casos.

Las comidas criollas donde existen tantos sabores como sinnúmero de recetas, mejor o peor logradas pero con terminación exquisita, unen en sí los suntuosos sabores de hierbas como la mejorana, el romero, la albahaca, el perejil y muchos otros, para con ellas aderezar frutos marinos como el camarón o la langosta, las más de 500 especies de peces que merodean los riquísimos litorales y ríos de la Isla, incluyendo en ellas al pulpo, el calamar, el cobo, la almeja o los ostiones.

 Múltiples elaboraciones hacen de la cubana una vastísima cocina. Descubrirla y encontrarla es responsabilidad de los chefs, pero también lo es practicarla y ejecutarla día a día, expresarla refinada y elegantemente, en conjunción con los códigos actuales.

Es todo un reto actual lograr una cocina de códigos entendibles universalmente.

Ya no se trata solo de reconocer la cocina como mero centro de elaboración de alimentos con la única función u objetivo de garantizar volúmenes de preparaciones, comercial o no, para satisfacer la alimentación social.

El hombre percibe cada vez más lo grato de un buen alimento, busca satisfacer los sentidos y entender lo que percibe, el disfrutar de manera inteligente y culta, regodeándose en cada sensación que su sensible existencia experimenta, reconociendo a la cocina con muestra y galería en sí misma de arte, con sus platos cargados de creatividad, movidos y motivados por lo tradicional y lo gourmet.

Hoy los chefs deben convertirse en artistas, entretejer en cada plato lo que comíamos con lo que comemos, poniendo a flote todo lo creativo y su incesante inventiva.

Para ello cuentan con los exuberantes productos de la tierra, con frutos cargados de alto valor biológico, y frutas pletóricas de dulzor, con viandas y raíces, especias y vegetales abundantes en sentido general.

Hay que entender que la cocina debe mezclar lo suculento, lo delicado, lo atrevido, lo creativo y lo relevante que puede extraerse de los productos y del recetario cubano, hijo de la constante mezcla que somos, para así lograr más adaptación y creatividad, viviendo así de nuestra cocina, pero redirigiendo parte de ella hacia los códigos actuales.

Lo anterior, más que un reto es una necesidad, pues hoy en el mundo predominan las mesas donde se señorean las experiencias culinarias, la calidad como sistema que trasciende, donde los excesos se prohíben y las sensaciones se liberan, redescubriendo e interpretando el cúmulo de sabores, texturas, olores y colores, en el espacio de un menú digno.

A su vez, hay que ir educando los sentidos para percibir los detalles, lo exquisito, para que lo excepcional de lo tradicional navegue cargado de cuanta avidez se logre por lo estético, inteligente, delicado y ético, del comer y beber.

Hay que reinterpretar y rediseñar la cocina de antaño, los productos de siempre junto a los nuevos y actuales, sin olvidar que para esto debemos entrenar los sentidos, culturizar la estética, educar la sensibilidad, entender el fenómeno en lo simple de lo complejo y en lo complejo de lo simple.

Ganemos además autoestima, sin dejar de buscar en tanta diversidad lo genuinamente nuestro, apoderándonos de bienes intangibles propios para construir nuestras riquezas culinarias para hoy y para mañana.

Lo hibrido hace parte de nuestras vidas, dando lugar a una fusión interesantísima. La mezcla es una clave de éxito, porque incluye lo transcultural, mostrando lo diverso. Hoy se impone la identidad, pero como mezcla de lo gourmet y lo tradicional.

El futuro de la gastronomía, sin dejar de ser el amasijo cultural que somos, dispares en esencia y apariencia, será del arte intuitivo culinario.

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