nuevas aplicaciones
Te invitamos a conocer nuevas aplicaciones de nuestros productos, en un delicioso menú de 3 tiempos, en compañía de los Chefs Juan Pablo Holguin y Santiago Baldeon.
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ALBERT Y FERRAN ADRIA
YOGURTH Y AZUCAR DE ALMENDRAS AMARGAS
Para el yogurth y el azúcar de almendras amargas 130 grs. de azúcar 10 grs. de agua 50 grs. de almendras amargas 30 grs. de YOPOL PASO 1: Cocinar el agua con el agua hasta que alcance una temperatura de 117 grados centígrados. PASO 2: Saque del fuego y añada las almendras y remueva hasta
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salsa verde
Para la salsa verde: Ajo picado Perejil picado 150 grs. de agua de almejas 0,8 grs. de XANTANA Otros Almejas Esparragos verdes Alverjas Yema de huevo PASO 1: Abra las almejas y sumérjalas unos segundos en agua hirviendo, remueva las almejas de su concha y reserve el agua aparte. PASO 2: Mezcle la XANTANA
ESFERAS DE ARVEJA
Para el jugo de alverjas: 300 grs. de alverjas congeladas extra finas 375 grs. de agua Ponga las alverjas congeladas en una licuadora, lleve el agua a hervir y añada las alverjas, mezcle las alverjas con el agua para obtener el jugo y luego drene con una superbag y mantenga el jugo en el refrigerador.
salmonete gaudi
INGREDIENTES: Para la base de METIL 100 grs. de agua 3 grs. de METIL Para el Salmonete Gaudi 2 salmonetes pequeños Base de Metil Brunoise de calabacín, cebollas, tomate, pimienta verde, pimienta rosa, chalote Sal PASO 1: Calienta el agua a 90 grados centígrados, añade el METIL revolviendo constantemente con un batidor de mano hasta
aplicacion sobre merengue de miel
INGREDIENTES: Para el agua de miel de romero 50 grs. de miel de romero Agua Para el merengue ligero de miel de romero 125 grs. de agua de miel de romero 125 grs. de clara de huevos pasteurizada 6 grs. de clara de huevo en polvo Otros: Te negro ahumado MALTO Para la Miel de
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higos con gelatina caramelizada de miel
INGREDIENTES: Para el agua caramelizada de miel: 250 grs. de miel de romero Agua Para la gelatina de miel caramelizada 200 grs. de agua caramelizada de miel (primera receta) 4 grs. de KAPPA Otros: 4 higos cortados en cuartos Para el agua caramelizada de miel Ponga la miel de romero en una cacerola y llévela
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mayonesa de avellanas y jugo de trufas
INGREDIENTES: Para la mayonesa de avellanas y jugo de trufas 125 grs. de pasta de avellanas 125 grs. de jugo de trufas negras 15 grs. de aceite de avellana 4 grs. GLICE 1 grs. de sal PASO 1: Caliente el aceite de avellana y el GLICE a 65 grados centígrados hasta que este totalmente disuelto.
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RAVIOLI DE TOMATE Y ACEITUNAS NEGRAS
INGREDIENTES: Para las hojas de gelatina de agua caliente: 500 grs. Agua 4 grs. AGAR 1.3 grs. GELLAN Relleno: Pure de Tomates Pasta de aceitunas negras PASO 1: Diluir el AGAR y el GELLAN en el agua a temperatura ambiente y llévelo a hervir revolviendo constantemente con un batidor. PASO 2: Sacar del fuego y desnatar. PASO 3:
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gelatina de durazno con algin
INGREDIENTES: 100 grs. de pure de durazno 100 ml. de agua mineral 125 grs. de azúcar 8 grs. de ALGIN 3 grs. de acido citrico en polvo 3 grs. de GLUCO 3 grs. de CITRAS Para la Gelatina de durazno PASO 1: Mezcle el azúcar con el ALGIN seco y añada al puré de durazno,
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